Izgara Ustası Nedir, Nasıl Olunur?

Izgara ustası ne iş yapar?

Gün, servis öncesi hazırlıkla başlar. Kömürlü ızgarada ateşin yakılıp kora dönmesi zaman aldığı için ustalar mutfağa servisten önce girer. Bu sırada etler porsiyonlanır, köfteler şekillendirilir, şişler hazırlanır ve marinasyonlar kontrol edilir.

Servis başladığında usta aynı anda birçok siparişi takip eder. Hangi ürünün ne kadar pişeceğini, misafirin istediği pişme derecesini ve masanın diğer tabaklarıyla birlikte çıkması gerektiğini bilmek zorundadır. Kalın bir pirzola ile ince bir tavuk şiş aynı ateşte farklı sürelerde pişer; ızgaranın sıcak ve ılık bölgelerini kullanmak bu yüzden önemlidir.

Servis sonunda ızgara telleri ve haznesi temizlenir, kalan malzeme etiketlenip soğuk depoya kaldırılır, ertesi günün ihtiyaç listesi çıkarılır. Küçük işletmelerde malzeme siparişini de çoğu zaman usta kendisi verir.

Izgara ustası ile kebap ustası arasındaki fark

İki unvan sık sık birlikte kullanılır; bazı ilanlarda "ızgara ve kebap ustası" diye tek pozisyon olarak geçer. Yine de işin ağırlık noktası farklıdır. Izgara ustası bütün parça ürünlerle çalışır: pirzola, antrikot, tavuk kanat, balık, köfte ve sebze; işin merkezinde pişirme süresi ve pişme derecesi vardır. Kebap ustası ise Adana, Urfa ya da beyti gibi kebaplar yapar; işinin merkezinde kıymayı hazırlamak, yağ oranını ayarlamak ve kıymayı şişe sarmak gibi kebaba özgü hazırlık işleri durur.

Bir kebapçıda iki iş genellikle aynı kişiden beklenir; bir et restoranında ya da balık lokantasında ise ızgara bölümünü tek başına bir usta yönetebilir. Başvuracağınız ilanın hangisini istediğini görev tanımından anlarsınız. İki işi birden yapabilen adayların arandığı ızgara ve kebap ustası pozisyonunu da ayrıca inceleyebilirsiniz.

Izgara ustası nasıl olunur?

Bu meslek çoğunlukla işin içinde öğrenilir. Mutfağa komi ya da usta yardımcısı olarak girersiniz; önce et hazırlığını, şiş geçirmeyi ve ateş kurmayı, sonra ızgarayı yönetmeyi öğrenirsiniz. Yeni başlayanlara açık pozisyonlar ızgara ustası iş ilanları arasında genellikle "yardımcı" ya da "yetiştirilmek üzere" ibaresiyle yer alır; bu ilanlarda ilk aylarınızı bir ustanın yanında hazırlık işleriyle geçirirsiniz.

Okul yolunu seçenler için meslek liselerinin yiyecek içecek hizmetleri alanı ve meslek yüksekokullarının aşçılık programları vardır. 3308 sayılı Mesleki Eğitim Kanunu'na göre mesleki eğitim merkezlerinde çıraklık, kalfalık ve ustalık eğitimi de alınabilir; kanun, ustalık belgesi olmayan kişinin usta unvanıyla çalışamayacağını öngörür.

Mutfakta çalışan herkes gibi sizin de hijyen eğitimi belgenizin olması gerekir. Hijyen Eğitimi Yönetmeliği'ne göre restoran ve benzeri gıda işyerlerinde bu belgeye sahip olmayan kişi çalıştırılamaz. Belgeyi işe başlamadan önce almanız, başvurunuzu da hızlandırır.

Aranan beceriler

İyi bir usta etin cinsini, kesimini ve yağ oranını tanır. Pişme derecesini gözle ve dokunarak anlayabilmek, yoğun saatlerde sırayı kaybetmemek ve ateşin başında uzun süre ayakta çalışabilmek bu işin temel becerileridir.

Hız da önemlidir ama acele değil. Erken çıkan çiğ bir tavuk ya da fazla pişmiş bir antrikot, misafirin restorana dair tüm izlenimini değiştirir. Çapraz bulaşmayı önlemek için çiğ et ile pişmiş ürünün aynı tahtada ve aynı maşayla tutulmaması gibi temel kuralları alışkanlık hâline getirmek gerekir.

Çalışma düzeni

Izgara ustası restoranların akşam ve hafta sonu yoğunluğuna göre çalışır; öğle ve akşam servisleri arasında bölünmüş vardiyalar yaygındır. Ateşin karşısında çalışıldığı için ortam sıcaktır, duman ve yanık riski vardır; bu yüzden düzgün çalışan bir davlumbaz, uzun maşa ve ısıya dayanıklı eldiven işin parçasıdır. Kömürlü ızgarada kül boşaltma ve yeni kömür ekleme gibi işler de dikkat ister; kapalı mutfaklarda havalandırmanın iyi çalışıp çalışmadığını görüşmede sormanız yerinde olur.

Deneyim kazandıkça ızgara şefi, mutfak şefi yardımcısı olabilir ya da kendi işletmenizi açabilirsiniz. Ücret işletmenin türüne, şehre ve deneyime göre değişir.